La fermentación es una parte esencial en el proceso de convertir el cacao crudo en delicioso chocolate. Este paso contribuye al desarrollo del sabor y la acidez del producto final. ¿Pero qué sucede en realidad durante el proceso?

Sigue leyendo para aprender más sobre la actividad microbiana, las reacciones químicas y otros elementos que participan en la fermentación del cacao.

¿Qué sucede durante la fermentación del cacao? 

Granos frescos de cacao, cortados en dos para revelar una semilla violeta en su interior, en Ecuador. Crédito: Jeana Cadby

Breve Explicación del Proceso de Fermentación

La fermentación es esencial para el desarrollo del sabor y la acidez final de los granos de cacao. De hecho, se ha declarado que, sin la fermentación, el cacao no tendría ningún sabor. Pero debería quedar en claro una cosa: no se hacen fermentar los granos de cacao.

Más bien, las levaduras, las bacterias y las enzimas fermentan la pulpa blanca y jugosa (o “baba”) que rodea los granos de cacao. Los granos sufren los efectos del calor, el ácido y las enzimas de la fermentación de la pulpa y esto da como resultado su transformación, tanto interna como externa.

La pulpa en sí es estéril antes de removerla de la vaina, pero las levaduras y bacterias que se desarrollan naturalmente, encuentran pronto el camino hacia la pulpa cuando se abre la vaina. Estos inoculantes microbianos provienen de una gran variedad de fuentes ambientales. Estas podrían ser la parte externa de la vaina, las manos de los trabajadores, los insectos que visitan o simplemente provenir del aire. A veces, el cacao se pone en contacto con inoculantes específicos con un cóctel microbiano planificado.

Las moscas de la fruta visitan una vaina de cacao abierta en Vietnam. Crédito: Jeana Cadby

Métodos de Fermentación Diferentes

Los métodos de fermentación varían según las preferencias regionales y la disponibilidad de recursos. Cada productor tomará una decisión distinta en cuanto al tipo y el tamaño del recipiente de fermentación, la cantidad de días que fermenta el cacao, con cuánta frecuencia hacer rotar el cacao, el preacondicionamiento de la pulpa (almacenamiento de la pulpa previo a la fermentación) y otros factores.

Pero en términos generales, toda fermentación del cacao sigue un proceso similar incluyendo una fase anaeróbica y una fase aeróbica. Los detalles específicos de cada etapa están influenciados por una gran cantidad de factores, como la madurez de la vaina, las condiciones climáticas y ambientales, la calidad de la vaina y el tamaño del lote, entre otros.