El CACAO

El árbol de cacao crece en la Amazonía peruana en climas húmedos de montaña principalmente en zonas de ceja de selva, con temperaturas de entre 25 °C y 29 °C, y que muestra sensibilidad al sobrepasar los 32 °C. El cacao rinde varias cosechas al año y se desarrolla en suelos ricos en materia orgánica, profundos y con buen drenaje.

El Cacao (Theobroma) de origen peruano se cultiva fundamentalmente en la selva en las regiones: San Martín, Amazonas, Madre de dios, Ucayali, Ayacucho, Junín y Cusco.

hoy es reconocido por sus propiedades antioxidantes debido a su contenido en flavonoides y polifenoles, y energizante debido a las vitaminas y minerales que posee.

El cacao peruano tambien se destaca por presentar la mayor diversidad genética a nivel mundial, siendo el cacao fino y de aroma el principal foco de atención del evento

Este cacao fino y aromático con calidad de exportación, es cultivado en la zona de amortiguamiento de la Reserva Nacional de Tambopata (RNTAMB) por la Cooperativa Tambopata Candamo, mediante actividades agroforestales ejecutadas con miras a la recuperación de áreas degradadas y deforestadas. El cacao “libre de deforestación” es el principal producto de comercialización del proyecto “Reducción de la Deforestación y Promoción del Desarrollo Sostenible en Madre de Dios”, ejecutado por AIDER.

Te contamos sobre algunos derivados de esta semilla del fruto del cacaotero (árbol del cacao).

Conoce cuáles son y todo el proceso para la obtención de cada uno de ellos.

Los derivados del cacao son todos aquellos que se obtienen a partir del procesamiento de esta semilla. Recuerda que las semillas son obtenidas del fruto del cacaotero (árbol del cacao), el cual es una baya ovalada, que, al abrirla, deja ver unas 20 o más semillas de cacao.

Con estas semillas determinados procesos de fermentación y transformación, se pueden obtener diferentes subproductos como:

• Nibs de cacao
• Licor de cacao
• Manteca de cacao
• Cacao en polvo
• Chocolate oscuro
• Chocolate con leche
• Chocolates rellenos
• Chocolate blanco
• Grajeas de chocolate

PROCESOS DE CADA DERIVADO DEL CACAO

Estas semillas de cacao, pasan por un proceso inicial de fermentación y otro de secado. A partir de las semillas secas, se pueden iniciar procesos de transformación, para conseguir los diferentes subproductos. Estos derivados son utilizados tanto para la industria de alimentos, como para la farmacéutica y estética con productos como la manteca de cacao.

Para una buena calidad en los diferentes subproductos derivados del cacao, necesitas una maquinaria para chocolatería, utensilios y técnicas profesionales, que permitan exactitud en los pasos y tiempos de cada proceso.

Por ejemplo, para el proceso de tostado de las semillas, el cual es básico en la gran mayoría de los diferentes subproductos derivados del cacao, puedes usar una máquina tostadora. Ahora, una vez tienes las semillas tostadas en el punto exacto, vienen procesos especiales de acuerdo con cada subproducto.

A continuación, te contamos lo que necesitas y cómo elaborar cada uno de los productos derivados del cacao.

• Nibs de cacao

Iniciamos con los nibs de cacao los cuales se obtienen después de las etapas de tostión y descascarillado del grano, obteniendo fragmentos del grano (nibs).

• Licor de cacao

El licor de cacao es utilizado para otros subproductos como las coberturas. Este es de un color oscuro, de textura espesa y viscosa.

• Manteca de cacao

La manteca de cacao es la parte grasa de la masa o licor de cacao. Esta es utilizada tanto para la preparación de los diferentes subproductos comestibles, como para otros de tipo estético y farmacéutico, tales como labiales y aceites corporales.

• Cacao en polvo

El cacao en polvo es de color café oscuro y conserva el sabor puro del chocolate. Es utilizado en la gastronomía para saborizar bebidas lácteas, galletas, helados y otros alimentos.

• Chocolate oscuro

Este producto puede obtenerse con diferentes características dependiendo del porcentaje de sólidos de cacao empleados en la formulación, los cuales serán determinantes en las características sensoriales del producto.

• Chocolate en leche

Como su nombre lo dice, este subproducto se obtiene de la mezcla del chocolate con la leche. En esta, el aporte del licor de cacao suele ser menor que en el de chocolate oscuro, principalmente por el grado de dulzor que destaca en este producto. Es utilizado ampliamente para la elaboración de dulces, bombones y otras preparaciones de pastelería y repostería.

• Chocolates rellenos

Los chocolates rellenos pueden considerarse como un subproducto del chocolate, y a la vez, un derivado del cacao, como su naturaleza lo indica. Son caracterizados por contener un relleno en su interior, que puede ser de cremas, frutos secos, licores y hasta gomas.

• Chocolate blanco

El chocolate blanco, como tal, no contiene licor de cacao, el cual es base en casi todos los subproductos que hasta ahora te hemos mencionado. Sin embargo, si contiene manteca de cacao, azúcar, sólidos provenientes de la leche. Este destaca por su color amarfilado y es muy apetecido para diferentes preparaciones emblemáticas como bombones, barras de chocolate, e incluso, para coberturas.

• Grajeas de chocolate

Son productos compuestos por un núcleo que ha sido recubierto con chocolate. Dentro de los núcleos más utilizados encontramos: almendras, arroz soplado, granos de café tostado e incluso, el mismo nibs de cacao.

Los productos del cacao son variados y útiles para diferentes industrias, entre las que destaca la de los alimentos. Prácticamente, todas sus partes pueden ser utilizadas, con procesos que van desde la fermentación de sus semillas, hasta la transformación de estas con el tostado, descascarillado, pre refinado, refinado y prensado para subproductos como manteca, licor y diferentes tipos de chocolates.